Zuurdesem

Anke,
Zelf heb ik nog geen zuurdesembroden gebakken, teveel andere recepten nog .
Zo'n broden bakken vraagt veel tijd maar het schijnt dat na een aantal keren (zetsels dus die je overhoudt) je geweldige resultaten kan bekomen.
zuurdesem is gebaseerd op een natuurlijk rijsmiddel.
Een traditioneel brood is volledig afhankelijk van de wilde gisten in de lucht.
Er zijn best veel recepten ervoor.
Onder de juiste omstandigheden zal elk deeg van meel en water gaan gisten, een proces dat doorzet als er zetmeel of suiker aan wordt toegevoegd.
In Frankrijk noemen ze het zuurdeegzetsel chef of levain.
Ik heb een aantal recepten gevonden maar deze leek me wel leuk.

Frans boerenbrood:
(dit duurt vier dagen)

Voor het zuurdeegzetsel:
50g volkorenmeel
3 el warm water

Voor de 1ste verversing:
4 el warm water
70 gr volkorenmeel

Voor de 2de verversing:
1,2 dl lauwwerm water
120 gr witte bloem
20 gr volkorenmeel

Voor het deeg:
1,5-1,75 dl lauwwarm water
350 gr bloem
2 tl zout

Voor het zetsel of de chef:
doe het meel in een kom, giet het water erbij en kneed zo'n drie min. Dek het af met folie en laat het 2 dagen op een warme plaats staan.

Verwijder de korst en neem 2 el van het vochtige deeg in het midden.
Meng dit in een kom met het water voor de eerste verversing. Roer dan geleidelijk het meel erdoor. Dek af met ingevette folie en laat het rijzen voor 10 uur tot het volume is verdubbeld.

Maak nu het deeg: meng het water geleidelijk door het deeg en daarna het meel en het zout. 5 min kneden.
Doe het weer in een kom, dek af en laat het 1,1/2 tot 2 uur rijzen tot het verdubbeld is.

Sla het deeg terug en snijd er 120 gr af voor een volgend brood. (dit kan je 3 dagen bewaren in de ijskast, dit zetsel gebruik je in de tweede verversing.)
Maak van de rest een bal.
Bedek een mand of kom van 10 cm hoog en 23 cm doorsnee met een met bloem bestoven keukenhanddoek. Leg de bal erin, dek af met ingevette folie en laat het 2-3 uur rijzen.
Oven voorverwarmen op 230° leg het op een bakplaat, bestuif het met bloem.
Maak vier inkepingen met een scherp mes zodat je een vierkant bekomt bovenop en 30 tot 35 min bakken.
Laat het koelen op een rooster.
Veel succes
Groetjes
Ann

was er enkele dagen tussenuit geknepen,, maar hier dan toch wat uitleg

Zuurdesem maken

De bedoeling is gist -een ééncellig organisme dat tot de zwammen behoort-, dat van nature in de lucht en op het meel aanwezig is, op te vangen en zich te laten vermeerderen. (cfr. yoghurtbloempjes) Tijdens het groeiproces produceren de gistcellen koolzuurbelletjes en melkzuur, waardoor het deeg gaat rijzen en zijn smaak ontwikkelt. Gebruik voor het beste resultaat rogge of volkorenbloem. Mineraalwater heeft de voorkeur. Gebruikt u kraantjeswater, filter, kook het en laat afkoelen.
Gebruik altijd biologisch meel (het meel moet nog alle vitale bestandsdelen bevatten van het graan. (eiwitten, kiem, enz...). Het meel moet biologisch geteeld zijn, chemisch behandeld meel bevat niet de kracht om een natuurlijk desem te ontwikkelen.) Dus kopen in een winkel waarvan je 100% zeker bent dat het ook biologisch is.
Altijd roeren met een houten lepel.

Beginrecept

Witte bloem 100 g
Lauwwarm mineraalwater 115 g

Voor elke voeding

Witte bloem 100 g
Lauw water


Werkwijze
Bloem en water in een kom doen (geen metaal) en tot een plakkerige massa roeren. De kom met een vochtige handdoek afdekken (niet met plasticfolie) en vastmaken met een elastiek. De kom op de werkbank laten staan en zorgen dat de handdoek niet opdroogt door hem regelmatig te bevochtigen. Je kan de kom ook onafgedekt enkele uren buiten zetten op een beschutte plaats.
Als het goed is, zit er 2 tot 4 dagen later (afhankelijk van de omstandigheden) een vel op de massa, zitten er luchtbellen in en heeft hij een melkachtige, lichtzure geur. Ruikt het mengsel echter bedorven, groeit er schimmel op, of is er geen teken van leven zichtbaar, gooi het dan weg en begin opnieuw.

Voeden
Nu moeten we de desem voor de eerste maal voeden. Hiervoor 100g bloem toevoegen en voldoende handwarm water om een zacht, plakkerig deegje te maken. Met een houten lepel veel lucht in het mengsel slaan. De kom weer afdekken met een vochtige handdoek, en weer 24u wegzetten.

De desem moet er nu flink actief uitzien. Roer hem even goed door en gooi de helft weg. Voeg aan de resterende helft 100g bloem toe en voldoende lauw water om eenzelfde deeg te maken zoals hierboven. Afdekken en opnieuw 12u laten staan.

De zuurdesem ziet er nu actief uit, alsof hij klaar is voor gebruik. Om er zeker van te zijn dat er voldoende is voor het brooddeeg als voor een volgend deeg, heeft u een grotere hoeveelheid nodig. Dat bereikt u door nogmaals ± 100g bloem en lauw water toe te voegen, zodat u weer het bekende, plakkerige deeg krijgt. Het deeg moet na 6 à 8u weer vol luchtbellen zitten en klaar voor gebruik zijn. Indien de desem na het voeden niet actief genoeg is, moet hij nog een keer gehalveerd en gevoed worden.




Zuurdesem
Als u eenmaal een goede desem heeft, blijft het gistingsproces eeuwig aan de gang. Als u de desem goed verzorgt, hoeft u nooit meer gist te kopen. Voed hem regelmatig (om de 5 dagen) ook als u hem niet gebruikt. De helft die u niet meer nodig heeft, kan u misschien weggeven aan een collega ipv. hem weg te gooien. Bewaar hem in een plastic doos in de koelkast. Laat de desem op kamertemperatuur komen, en voed hem ± 6u voor u begint te bakken, zodat hij weer bellen gaat vormen.

Tip
Een heel levendige zuurdesem met milde smaak krijgt u door de desem om de 6 à 8u te halveren en te voeden tot hij volop borrelt. Dit is ook de manier om een erg zuur ruikende desem weer gezond te maken, of als de desem wat te oud en te traag geworden is…of als u een paar weken niet gebakken heeft.



Ten slotte
Maakt u zich geen zorgen als de desem zich scheidt in een vaste massa met een donkere laag vloeistof erop. Roer alles gewoon een keer door en voed de desem op de normale wijze. Dit komt voor als u de desem een tijdje niet gevoed heeft, of als hij erg dun wordt.

Als de desem erg sterk ruikt, en uw ogen ervan gaan tranen, is hij er slecht aan toe. Neem er een paar lepels van af, voeg daar op de bekende wijze bloem en water aan toe tot hij weer bellen vormt en zijn melkachtige geur terug heeft.


succes

groetjes

'rogge- of volkorenmeel geven het beste resultaat': inderdaad,, maar als je witte bloem gebruikt (op voorwaarde van zuiver biologisch) heb je een algemeen bruikbaar mengsel, dus niet alleen voor bruin brood

het vel er gewoon mee onderroeren, het lost vanzelf wel op

als je het in de keolkast zet, afdekken met een vochtige doek (koelkast droogt meer uit),, in de vriezer in een plastiek doos met deksel, bij het ontdooien het deksel eraf nemen

ook nog: als je regelmatig je eigen zuurdesem wilt bakken, kun je, voordat je begint een beetje zuurdesem achterhouden. Daarmee begin je een nieuw desem door er weer drie dagen lang meel en lauw water aan toe te voegen en het 's ochtends en 's avonds goed om te roeren. Je herhaalt het ritueel dus eigenlijk vanaf de vierde dag. Dit kan telkens opnieuw, zodat je elke vier dagen een nieuw zuurdesem hebt om brood mee te bakken.

nog een tip: je kunt ook een deel biologische melk - karnemelk - yoghurt - zuurkoolvocht gebruiken in plaats van water.

groetjes

Lisa, reken maar op zeven DAGEN,, die vijf uren zijn om het beginpapje te maken

groetjes