Geprint vanhttps://www.tuinadvies.nl/artikels/oesterzwammen_als_vleesvervanger

menu
Tuinadvies

https://www.tuinadvies.nl   /    maandag 17 juni 2019

Oesterzwammen als vleesvervanger

oesterzwammen als vleesvervangerVoor onze feesttafel zijn de dagdagelijkse witte of bruine 'champignons de Paris' wat gewoontjes. Oesterzwam daarentegen is een paddenstoel met bijzonder veel sterallures.

Mysterieus
Paddenstoelen hebben iets mysterieus en niet alleen omwille van de kabouters die er in wonen. Wanneer in de herfst de temperatuur daalt en het regenbuien meer uitzondering dan regel zijn, schieten de paddenstoelen als. ... inderdaad, uit de bosgrond. Wat we bovengronds zien is echter pas het 'topje van de ijsberg', want ondergronds woekert een zwam die als een kluwen leeft in de bosgrond.

Eetbaar... of toch niet
Het duurde een tijdje vooraleer onze voorvaderen wisten welke van die vreemde 'plantjes' eetbaar waren en welke niet, maar uiteindelijk lukte het niet alleen om de juiste keuzes te maken, maar ook om zwammen en schimmels te kweken. Een juiste basis, zoals stro, een vochtige omgeving, een constante temperatuur en duisternis volstonden. Of toch niet, want onze vedette de oesterzwam moet net licht hebben om te willen groeien.

Een vlucht oesterzwammen
Oesterzwammen komen oorspronkelijk uit Japan. Hun vorm doet denken aan die van een oesterschelp. Vandaag worden ze geteeld in speciaal daarvoor gebouwde 'trekcellen'. Het 'ontspruiten' van de oesterzwammen uit het substraat of broed gebeurt niet gelijktijdig. Hierdoor kan de teler verscheidene malen oogsten. De oogstfrequentie wordt uitgedrukt in 'vluchten'. Een teler kan zo'n 600 kilogram oesterzwammen oogsten per week. En dit jaar in en jaar uit, want seizoenen kent de oesterzwam niet.

Biefstuk
Oesterzwammen worden vaak omschreven als de 'vegetarische biefstuk' omdat ze een relatief hoog eiwitgehalte hebben. Verder zijn ze caloriearm, vezelrijk en hebben een zeer laag vetgehalte. Er is geen milligrammetje cholesterol in te vinden en ze steken boordevol vitaminen

oesterzwam op de feesttafelIn een pannetje
Rauw zijn de oesterzwammen niet echt super, gebakken in olijfolie of boter, met een teentje knoflook en een fijngesnipperd uitje zijn ze op hun best. Kruid ze altijd na het bakken, want ervoor ontrek je het zout aan de oesterzwam en wordt hij papperig.

Met de oesterzwam is alvast één moeilijk dilemma opgelost. Zowel je vegetarische als je omnivore gasten zullen in eendracht genieten van een feestgerecht met oesterzwammen.

Verboden te wassen
Bewaren doe je oesterzwammen best in de koelkast in de originele verpakking of je dekt ze af met folie om uitdrogen te vermijden. Weet dat onze vedette wel heel gevoelig is. Je maakt oesterzwammen voorzichtig schoon met een borsteltje of doekje. Wassen is uit den boze want oesterzwammen, net als alle paddenstoelen, reageren als sponzen. Het taaie steeltje snij je weg maar... zeker niet wegwerpen want ook dat zit boordevol smaak en kan verwerkt worden in een bouillon.


 Feestrecept met oesterzwam : Parelhoen met oesterzwammen (2 pers.)

oesterzwam met parelhoen klaarmakenEen echt feestgerecht die de kalkoen doet vergeten. Kan ook met kip en als veggiegerecht met gemarineerde en gebakken tofu. Serveer heel traditioneel met kroketjes of gebakken aardappeltjes en peertjes met veenbessen.

  • 1 (kleine) parelhoen, in stukken gesneden
  • water
  • 1 sjalot, fijngesnipperd
  • 2 takjes (citroen)tijm
  • 1 takje rozemarijn, naaldjes afgeritst
  • 1 bl laurier
  • 1 teentje knoflook, fijngesnipperd
  • 1 wortel, in kleine stukjes gesneden
  • 2 bakjes oesterzwammen, in plakjes gesneden
  • versgemalen peper en zout

Bak - zonder vetstof toe te voegen - de stukken parelhoen rondom aan in een pan met antiaanbaklaag. Neem uit, dep af en doe over in een stoofpan. Voeg water toe tot de parelhoenstukken half onder staan en doe er sjalot, 1 takje tijm, laurier, rozemarijn, knoflook en wortel bij. Laat ca. 1/2 uur sudderen op een zacht vuur. Doe er de oesterzwammen bij en laat nog ca. 15 min. verder stoven.

Neem de stukken parelhoen en de oesterzwammen uit de pan en laat het kookvocht inkoken tot sausdikte. Breng op smaak met peper en zout.

#4139

Bron: Flandria