Recept2

hoeveelheid aanpassen aan behoefte

Vatel
Drie bodems biscuit vanille rechthoekig of rond snijden en tussenin vullen met mocca crème au beurre of hazelnootcrème; aanstrijken met crème au beurre en rondom afzetten met stukjes biscuit vanille,, laten opstijven
De bovenkant versieren met chocolade opschrift en gecarameliseerde hazelnoten

Recept biscuit vanille (aanpassen aan behoefte)
1000g eiwit
100g suiker
600g suiker
1600g broyage50/50
200g bloem
Vanille extract (of vanillesuiker)

Eiwit stevig kloppen met de 100g suiker samen met de vanille
Als het eiwit bijna geklopt is de 600g suiker geleidelijk onderkloppen
Broyage en bloem mengen en onder het schuim spatelen (NIET kloppen)
Op ingesmeerde bakplaten spuiten of openstrijken (0,5cm dik) en zacht afbakken

succes en smakelijk

[afbeelding verwijderd niet-https]

maandag 27 november 2006 - 17:07

Tekst aangepast

Edith

Dank je wel Hugo .

Alleen nog de vraag wanneer je deze hoeveelheid aanhoudt en er van uit gaat dat je een doorsnee biscuit grootte neemt van 6 pers. Hoeveel kunnen er dan uit deze hoeveelheid gemaakt worden ?

En broyage 50/50 is dit helft gemalen amandelen en helft suiker?

maandag 27 november 2006 - 18:43

Tekst aangepast

Hugo

je moet dit abakken op een plaat en de vorm zelf uitsnijden (grootte die je wenst) en dan naar keuze drie of vier lagen opeenleggen telkens met een laagje crème ertussen;; ik weet niet hoe groot je oven is of hoeveel bakplaten je hebt,, zou beginnen met 1/4 te nemen;; volgende maal kan je dan zien of je moet minderen of vermeerderen, hangt ook af van de grootte van de kuip waarover je beschikt om het beslag te maken:: van vermelde hoeveelheid heb je normaal 3 à 4 platen van 60 x 40 cm
je zal zelf dus even moeten gaan uitvissen welke hoeveelheid je nodig hebt

broyage 50/50 is half om half, inderdaad

groetjes

maandag 27 november 2006 - 19:29

Tekst aangepast

Edith

Hier bij ik al een heel stuk wijzer mee en zelf had ik inderdaad ook al gedacht om te beginnen met een vierde. Voor je hazelnootcrème gebruik je daarvoor chocopasta tesamen met boter. En voor de moccacrème is dat met oploskoffie of extract uit een flesje.

Ik weet dat je dat zelf kunt variëren hoor maar ik wou gewoon eens weten hoe u dat doet .

maandag 27 november 2006 - 20:34

Nigella

wat is broyage Hugo?

maandag 27 november 2006 - 22:02

Tekst aangepast

Bowie

Hugo had dat al eens in een andere topic vermeld: http://forum.tuinadvies.be/forum_topic.php?hid=1&sid=15&tid=3558&hl=broyage

broyage zijn gemalen amandelen (broyage pur),, normaal gezien wordt in het recept aangegeven welk soort broyage je nodig hebt bv. 50-50;; dit is 50% broyage en 50%suiker(kristalsuiker),, je kan dit gemengd kopen ofwel gewoon zelf mengen (is doorgaans goedkoper) en zo kan je het zoetgehalte zelf aanpassen aan je eigen smaak;; voor sommige recepten gebruikt men echter bloemsuiker ipv. kristalsuiker en dan heb je broyage-pur nodig

groetjes

Stond bij mij al lang in een aparte notitieboek. Trouwens elk recept schrijf ik daar direct in.

maandag 27 november 2006 - 22:45

Tekst aangepast

Nigella

vergeten, beetje geheugenverlies!!!

Hugo, zou het kunnen dat dit hetzelfde recept is, dat gebruikt wordt voor wat wij hier halve maantjes noemen. Dat lijkt mij zelfde deeg, enkel 2 stuks op elkaar en daar boterroom tussen, het geheel is afgewekt, met bloemsuiker.

dinsdag 28 november 2006 - 09:18

Hugo

zou kunnen, Nigella, wordt ook gebruikt om dessert te spuiten, bokkepootjes bv., en andere vormen gevuld met crème of ofgeslapte massepain

groetjes

dinsdag 28 november 2006 - 14:05

Nigella

nu snap ik waarom ik zowel van die maantje als van die zelfgemaakte bokkepootjes van de bakker hou. Al vind ik die laatste bij de bakker superlicht; misschien is daar nog meer eiwit in.

wat is ofgeslapte marsepein?

dinsdag 28 november 2006 - 16:43

Edith

Hugo als het ook gebruikt wordt voor het spuiten van bokkepootjes zou het kunnen dat deze dan langer moeten drogen (bakken). Omdat bokkepootjes toch wel nog krokanter zijn ,niet. Bij vatel is het krokant maar tegelijk geeft het nog een beetje mee.

dinsdag 28 november 2006 - 17:58

Hugo

sorry Nigella, schrijffoutje: moet zijn afgeslapte massepain,, dit is massepain die spuitbaar wordt gemaakt door toevoeging van suikerwater, al dan niet met een beetje likeur erbij

aan Edith: biscuit vanille is klaar als je er mer je vinger licht op drukt en je voelt een klein beetje weerstand, ja, ik heb altijd meer op gevoel gewerkt dan op tijd, maar dat krijg je wel na verschillende keren proberen, ondervinding hé

groetjes

dinsdag 28 november 2006 - 20:04

Katoen

Ik ben nieuw op dit forum, maar ik zou graag weten hoe je hazelnootcrème-au-beurre voor een Vateltaart maakt.
Kan iemand me dat uitleggen?

Mvg,
Katoen

woensdag 9 mei 2007 - 04:39

Hugo

een gewone crème au beurre maken en op smaak brengen met hazelnootpasta

groetjes

zondag 13 mei 2007 - 01:21

Katoen

Bedankt Hugo!

ben een weekje weg geweest. Zo gauw ik mijn vakantiekilo's kwijt ben ga ik deze taart direct uitproberen.

mvg,
Katoen

woensdag 23 mei 2007 - 02:13

Katoen

Hugo,
ik heb de vateltaart uitgeprobeerd en ze was heel lekker van smaak, bedankt!
Maar ik denk toch dat ik de plakken biscuit langer moet laten bakken, want mijn taart was zachter dan bij de bakker.
Kunt ge misschien zeggen op hoeveel graden ik de oven moet zetten en hoelang de taart moet bakken?
Ik denk dat ik daar misschien in de fout ging.

Groetjes en alvast bedankt,
Katoen

donderdag 19 juli 2007 - 14:04

Hugo

zal je de temperaturen en bijgaande benaming even meegeven die gebruikt worden in de bakkerij, maar wel onder voorbehoud, want een bakkersoven is langs geen kanten te vergelijken met een keukenoven,, maar dan heb je toch al een idee

zeer hete oven 260 à 280°
hete oven 240 à 250°
warme oven 200 à 220°
lauwe oven 180 à 200°
koude oven 160 à 170°

voor biscuit vanille is dit ee, lauwe oven

groetjes

donderdag 19 juli 2007 - 23:06

Katoen

Hugo,
die temperatuur heb ik juist gezet, maar kan je ook eens laten weten hoe lang ik het gebak ongeveer in de oven moet laten staan?

Groetjes en sorry voor de last!
Katoen

vrijdag 20 juli 2007 - 13:45

Hugo

oven op 190°,, baktijd +/- 15 minuten, afhankelijk van de grootte en dikte,, en afbakken met de stoomsleutel(klep) open zodat damp onmiddelllijk uit de oven kan;; doorgaans mag je het gebak uithalen als het lichtjes gekleurd is en dan op de plaat laten afkoelen;; had je reeds verwittgd: er is een immens verschil tussen een keukenoven en een bakkerijoven + nog eens het feit dat wij ook wel met baktijd werken (maar dat is dan bij benadering),, wij voelen dat met de vingers wanneer iets gebakken is;; een kleine tip : als je lichtjes op het gebak drukt en je voelt een lichte weerstand, dan is het gebakken (maar dat is dan weer ondervinding)

zo succes ermee en smakelijk

groetjes

vrijdag 20 juli 2007 - 16:48

Katoen

Nog eens bedankt, Hugo!

Groetjes,
Katoen

zaterdag 21 juli 2007 - 10:31